Crème Brûlée de doce de leite

Vou começar com uma notícia bombástica, que pode abalar a cátedra da gastronomia e mudar os rumos da história: a epítome da culinária francesa, a sobremesa mais pedida pelos turistas com câmeras penduradas no pescoço em Paris, o doce que evoca e grita e exala França, não é (repito, não é) francês. Inspira. Expira. Inala a bombinha de ar. Relaxa. Vai ficar tudo bem, vamos superar isso juntos.

De acordo com Colin Spencer, autor do livro “British Food: An Extraordinary Thousand Years of History”, uma sobremesa similar ao crème brûlée foi criada na Inglaterra, ainda no século XV. Segundo o autor, quando as vacas davam à luz e produziam leite em abundância, era a época do “burnt cream” (creme queimado), um pudim doce coberto por açúcar queimado com ferro. ¹

O doce começou a trilhar o caminho da fama, porém, a mais de sete mil quilômetros de distância e cerca de 600 anos depois, na cidade de Nova York dos anos 80 – mas a origem, pasmem, provou-se não ser inglesa. Sirio Maccione, dono do restaurante Le Cirque, afirma que se inspirou na crema catalana, a versão espanhola do viajado doce, para criar o seu crème brûlée. Pierre Hermé, chef confeiteiro conhecido por seus doces tipicamente franceses, disse que experimentou a sobremesa pela primeira vez no restaurante de Maccione; Paul Bocuse, um dos mais prestigiados chefs franceses, garantiu que o crème oferecido no Le Cirque havia sido o melhor doce que comera no ano. Esse último, apaixonado pela receita, levou-a para a França, onde ela não tinha nenhuma popularidade.

Agora, já difundido e bem estabelecido, o crème brûlée pode ser encontrado em versões inusitadas, como cardamomo com gengibre, coco com maracujá (cada um com seus problemas) e essa maravilha que eu compartilho hoje. Ah, importante: o doce de leite que sobrar é de direito exclusivo do cozinheiro.

Crème Brûlée de Doce de Leite (adaptado da receita do chef Felippe Sica)

Rendimento: 4 porções

500ml de creme de leite fresco
180g de doce de leite
4 gemas
1 fava de baunilha

É tão, mas tão fácil, que não dá nem graça de escrever o passo a passo, mas já que eu inventei esse negócio de ter um blog, lá vai: esquente o creme de leite fresco em uma panela em fogo baixo, não deixando chegar ao ponto de fervura. Quando ele estiver bem quente, acrescente o doce de leite. Enquanto ele vai dissolvendo, corte a fava de baunilha no sentido do comprimento e retire as sementinhas. Acrescente essas adoráveis bolinhas pretas (se você conseguir tirar elas dos dedos) e os dois pedaços da fava à panela, para deixar que todos os sabores infundam. Quando a mistura estiver homogênea e quente de forma que não queime os dedos (termômetro humano), despeje o líquido aos poucos em uma vasilha com as gemas batidas, mexendo bem para não correr o risco de talhar. Coloque em potinhos de porcelana.

Asse em banho maria, a 160ºC, por cerca de 30 minutos. Ele estará pronto quando, ao dar uma chacoalhadinha (que não ocorre por vontade própria, mas sim com as mãos do cozinheiro), mexer como se fosse uma gelatina. Após cinco horas na geladeira, coloque uma camada de açúcar e queime com o maçarico. Aproveite bem um dos instantes mais memoráveis de sua vida, sinta a crocância do caramelo combinando-se com a doce sutileza do creme – porque depois de raspar a última partezinha, só o que resta é um monte de louça pra lavar.

Dicas

1. Caso não encontre o creme de leite fresco (38% de gordura), ele pode ser substituído por nata, cujo percentual de gordura é de 45%. Já deixe a consulta com o cardiologista marcada;

2. Quanto mais denso e escuro for o doce de leite, mais saboroso vai ficar o crème brûlée;

3. Para o açúcar da cobertura, já usei demerara, refinado, de confeiteiro e cristal. Para o meu gosto, esse último deu um efeito mais interessante, mas fique à vontade para escolher o seu favorito;

4. A fava de baunilha é totalmente opcional – é mais para fazer uma frescurinha mesmo;

5. Tem gente que prefere bater as gemas na batedeira, mas o serviço se resolve facilmente com um garfo ou um fouet;

6. Quem não tem maçarico, não se desespere: é possível usar uma colher para queimar o açúcar. Como ela não sai incandescente da gaveta, é só colocá-la por alguns minutos sobre a chama do fogão, para depois encostar suavemente sobre a camada de açúcar. Eu nunca usei essa técnica, mas fontes confiáveis já testaram e aprovaram;

Fontes

¹ Saveur Magazine

The Food Timeline

Veja também a receita em vídeo: