Ceviche e um pouco sobre o Peru

Entrevista + Desafio

(assim, ó: antes de ler esse post, dá uma olhadinha aqui para entender essa categoria)

Não é só de Machu Picchu que se faz o Peru. Vencedor do World Travel Awards na categoria World’s Leading Culinary Destination (posso ouvir a França chorando em coro), também teve Lima reconhecida como a capital gastronômica da América Latina (chora, Sampa). E não é só isso: a revista inglesa Restaurant colocou o restaurante peruano Astrid y Gastón (do chef superstar Gastón Acurio) no topo da lista do Latin America’s 50 Best Restaurants , deixando o D.O.M de Alex Atala em um polêmico segundo lugar. Acurio, aliás, é um dos grandes fomentadores da gastronomia peruana, e vem mostrado ao mundo a irresistível mistura de culturas e sabores que transparece em cada prato.

Mistura, inclusive, é o nome do festival gastronômico que Lima sedia desde 2008, e que integra pequenos produtores, cozinheiros, restaurantes, institutos de cozinha e comensais do mundo todo. Lá, a gastronomia é um instrumento de transformação. Nos últimos anos, cerca de 80 mil jovens peruanos escolheram esse caminho e, segundo o chef, lá “a gastronomia é mais importante que o futebol e a música”. Não sei vocês, mas depois dessa eu vou arrumar minhas malas e me mandar pro Peru!

1. Qual sua comida favorita?

Minhas raízes mestiças me deixam indecisa! Por um lado, a herança italiana me faz amar as massas em geral, mas acho que o sangue “limeño” grita mais alto e eu não consigo resistir a um bom peixe. Assim, escolho o “ceviche” como meu prato favorito: o limão anula o sabor forte e enjoativo do peixe cortado em cubos, deixando-o mais fresco e saboroso. Para deixar tudo mais gostoso ainda, é servido com o milho e a batata doce que somente os solos andinos conseguem produzir. Apaixonados por sushi certamente concordarão comigo.

2. Quais ingredientes ou pratos melhor representam seu país?

É muito difícil responder essa pergunta, pois o Peru, apesar de não ser tão grande quanto o Brasil, possui uma diversidade imensa de recursos e cultura gastronômica. Geograficamente, podemos dividir o país em três macroregiões: “costa” (litoral), “sierra” (Andes) e “selva” (Amazônia). A comida do litoral se destaca, obviamente, pelos pratos com base em peixes e mariscos (ceviche, tiradito, arroz com mariscos, chupe de camarones, etc). Nesse sentido, é importante saber que o litoral do Peru e do Chile é banhado por uma corrente extremamente gelada, que beneficia a reprodução de espécies marinhas e o sabor das mesmas.

Apesar disso, a “costa” também sofreu a influência da cultura espanhola, negra e chinesa. A primeira misturada com a segunda deu origem ao que chamamos de comida “criolla” ou crioula (rocoto relleno, arroz com pollo, mazamorra morada, arroz com leche, turrón, ají de gallina), que é muito popular em Lima. Já a imigração chinesa incluiu no cardápio peruano o consumo de gengibre, shoyu, carnes suínas e de patos. Observando as bebidas, o pisco é original de um estado costeiro ao sul de Lima e nada mais é do que um destilado puro feito de uva.

3. E como era a gastronomia da tua região?

Como eu morava em Lima, a comida da “sierra” e “selva” não me é tão familiar, mas sei de alguns pratos conhecidos. Nos Andes, é comum fazer a “pachamanca”, que são cortes de carnes variadas e vegetais temperados com ervas aromáticas da região e enroladas em folhas grandes. O interessante disso é sua forma de cozimento, pois se constrói uma espécie de forno na terra onde a comida é aquecida pelo calor de pedras quentes e não do fogo direto. Uma carne exótica da região é a carne de “cuy” ou porquinho da índia. Além disso, a região possui cereais e tubérculos raros como a “quinua” e o “olluco”. Já na “selva”, as comidas são de preparação mais simples e incluem geralmente porco selvagem, banana, arroz e mandioca.

Por último, é bom lembrar que a comida peruana tende a ser bastante peculiar por possuir um grau de elaboração bastante elevado (mesmo nos pratos mais populares) e incluir ingredientes locais e de pouca abrangência mundial.

4. Qual foi a comida mais exótica que você já experimentou?

A comida mais exótica que eu já comi foram as “conchas negras”, que são um marisco típico dos mangues do norte do Peru. São preparadas nos pratos que incluem outros mariscos, como o “arroz con mariscos”. Mas dentro do meu cardápio, já passaram tubarão, tartaruga de mar, avestruz, diversos mariscos do Pacífico e algumas frutas raras como a chirimoya e granadilla.

5. O que você sempre quis provar, mas nunca teve a oportunidade ou a coragem?

Desde que eu era criança, sempre quis comer escargots, mas nunca tive coragem. A curiosidade é enorme, mas o nojo ganha. Toda vez que vejo alguém comendo ou falando nisso, só consigo lembrar nas lesmas do jardim da minha vó.

6. O que não faltaria na sua cesta de piquenique?

Um bolo que minha mãe, brasileira, faz desde que eu era criança: bolo de cenoura com calda de chocolate. Lembro quando minhas amigas da escola ficavam impressionadas quando eu explicava que o bolo delicioso que tinham acabado de comer era feito de cenoura. Não existe melhor combinação do que essa para acompanhar uma bela tarde de sol no parque com os amigos.

Desafio

Como não poderia ser diferente, a grande estrela da cozinha peruana, o ceviche, foi o escolhido para dar início aos desafios culinários. O prato não é levado ao fogo, e por isso tem uma preparação simples e rápida. Na receita mais básica, é escolhido filé de peixe, preferencialmente de carne branca e de água salgada (linguado, trucha, etc), que deve ser cortado em cubos medianos. Em seguida, o peixe fica em repouso numa mistura líquida de limão, sal e pimenta (ají). Em Lima, o peixe é também temperado junto com tiras de cebola roxa e é servido quase instantaneamente. Para complementar o prato, sugiro servir uma porção de batata doce cozida e grãos de milho cozido.

Receita

Adorei o desafio, Karen – e olha que isso vem de uma pessoa que não é fã de peixe cru! Eu tinha experimentado ceviche apenas uma vez, e foi uma provadinha medrosa: só um cubo de peixe (que vergonha). Agora tomei coragem e vi o que estava perdendo – um peixe macio, levemente picante, deliciosamente ácido, que deixa as papilas gustativas pulando de alegria. Vamos à receita?

Ceviche (receita adaptada da apostila do curso)

400g de filé de peixe branco (eu usei linguado)
100g de cebola roxa
350ml de suco de limão (usei o taiti, mas deve ficar mais suave com o siciliano)
2 pimentas dedo-de-moça
Coentro fresco
Salsinha fresca
Manjericão tailandês fresco
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Antes de qualquer coisa, prepare o mise en place (estou on fire com as expressões comidísticas): fatie a cebola em julienne (as tiras mais finas que você conseguir sem decepar a ponta dos dedos), corte as pimentas dedo de moça em brunoise (uma julienne cortada em cubinhos bem pequenos, tipo uma jardinière bebê – tá, agora eu só estou exibindo meu vasto conhecimento em cortes de legumes hehe) e esprema os limões até extrair cerca de 350ml. Em outra tábua, para evitar uma contaminação cruzada e para mostrar como eu prestei atenção nas aulas de boas práticas, corte o peixe em cubos pequenos (cerca de 1cm x 1cm).

Agora, a parte mais delicada dessa versão da receita. Rasgue o coentro, a salsinha e o manjericão tailandês e feche bem as portas de casa, porque é possível que uma horda de peruanos furiosos venha perguntar que frescura é essa de usar salsinha e manjericão no coitado do ceviche. Se o ambiente estiver seguro, prossiga misturando todos os ingredientes em um bowl e deixando descansar na geladeira por 20 minutos, para que o peixe cozinhe delicadamente na marinada ácida. Passado esse tempo, reserve o leche de tigre (que, pasmem, é o nome dado ao líquido do preparo e não envolve a ordenha de nenhum felino selvagem) e sirva o ceviche em porções individuais. Para quem gosta do sabor cítrico que adere à carne, é aconselhável regar um pouco mais de leche de tigre sobre o peixe.

¡Disfruta!

Crítica do Ceviche

Como não sou apreciador de peixe cru, fiquei na dúvida se experimentaria. Após o estranhamento da textura do peixe, pois tenho o costume de saboreá-lo cozido, fui surpreendido pela mistura de temperos impregnados, que suavizaram o linguado. O toque especial ficou por conta do manjericão tailandês que, a cada mordida, provocava uma micro explosão de sabores (O.J.P.)