Macarons feitos em casa e a história por trás do biscoito

O doce francês mais badalado do momento nem sempre ocupou tão pomposo posto. Segundo a Larrouse Gastronomique, o macaron foi criado em um humilde convento na França, no ano de 791. Alguns, porém, acreditam que ele não é originalmente français (tãntãntãn, babado gastronômico). Dizem que Catherine de Medici, quando se casou com Henry II em 1533, levou a tiracolo sua italianíssima chef confeiteira – e ela teria apresentado ao país o delicado biscoito de amêndoa. Em 1792, os macarons voltaram à boca do povo. Duas freiras carmelitas, em busca de asilo durante a Revolução Francesa, assaram e venderam os biscoitos a fim de pagar pela moradia. As “Macaron Sisters”, como ficaram conhecidas, serviam-nos puros como elas: sem recheio nem sabor especial.

Foi apenas em 1830 que alguém teve a genial ideia de unir dois biscoitos e recheá-los (ainda superando o fato de que demorou mais de 1000 anos pra que isso acontecesse). Os dois discos de biscoito, recheados com geleia, ganache ou qualquer delícia que estivesse dando sopa, foram inicialmente chamados de “Gerbet” ou de “Paris Macarons”. Pierre Desfontaines, neto de Louis-Ernest Ladurée (é, ele mesmo, o humilde proprietário da Maison Ladurée), clama para si a já ovacionada ideia de juntar dois macarons com um recheio. E eu, como quero ir logo para a receita, não vou discutir com ele.

Macarons feitos em casa

200g de farinha de amêndoas
200g de açúcar de confeiteiro
75ml de água
200g de açúcar cristal
160g de claras de ovo (separadas em duas partes iguais)
Corante

Comece batendo a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro em um processador (motivo de tamanha frescura: dar uma textura bem lisinha para o macaron). Depois disso, peneire (ô, paciência. Quase desisti nessa parte já, mas daí lembrei quanto que custa cada um na confeitaria. Resignada, continuei o trabalho – e sugiro que você faça o mesmo). Coloque 80g das claras na batedeira e reserve. Leve o açúcar cristal e a água para ferver em uma panela. Quando a temperatura atingir 110 graus (assumindo que a pessoa tenha um termômetro ou um dedo inteligente que resista ao calor), comece a bater as claras. Ao alcançar 118 graus, coloque a batedeira em velocidade alta e adicione a calda em fio. Bata até esfriar e ficar com cara de merengue.

Com vigor, mas com amor

Agora, uma parte controversa e estranha: misture a outra metade das claras (assim como elas saíram da galinha mesmo) na farinha de amêndoas até homogeneizar. Acrescente o corante e incorpore, vigorosamente, cerca de 1/3 do merengue (pense no chefe). Quando estiver homogêneo, acrescente delicadamente o restante, envolvendo com a espátula (pense em fadas). O ponto é mais ou menos assim: firme e texturizado, porém maleável o suficiente para colocar no saco de confeitar. Sobre um silpat ou papel manteiga, molde círculos do tamanho que desejar.

Depois de acomodados nas formas, os macarons to be precisam do seu sono de beleza (que tem nome chique, croûtage): 30 minutos descansando em temperatura ambiente. Depois desse processo, leve ao forno pré-aquecido a 150°C por 15 minutos, ou até que sua superfície esteja seca e emita um som oco. Por óbvio, ele só vai acontecer se você der batidinhas nos macarons, porque eles não soltam sons por vontade própria. Após retirar do forno, coloque o silpat ou o papel manteiga imediatamente sobre uma bancada fria, o que ajudará no processo de desgrudê (hahaha). Recheie com seu sabor favorito.

Obs: no meu caso, recheei com geleia de framboesa (comprada, me julguem) e branquinho verde (contraditório isso) de pistache. Delícia demais!